Le poids du pain sorti de la cuve, réglable en deux ou trois paliers : 500, 750, 1 000 g, parfois 1 250 g et plus. Le plus gros réglage est celui qu'on imprime sur la boîte. Je le vérifie toujours dans le tableau des recettes de la notice.
Lexique
Lexique de la machine à pain : les mots de la fiche, de la cuve à la mie
Pointage, apprêt, cuve céramique, départ différé… Les notices des machines à pain mélangent le vocabulaire du boulanger et celui de l’électroménager. Je l’ai mis à plat ici, avec ce que chaque mot change dans la cuve ou à l’achat.
- 44 termes
- 5 familles
- Des renvois vers mes guides détaillés
Avant d’acheter
Six mots à connaître avant de choisir une machine à pain
On les retrouve sur toutes les fiches, et ce sont eux qui séparent une machine bien choisie d’un achat qu’on range au placard. Avec ces six-là en tête, ma sélection des meilleures machines à pain se lit en deux minutes.
- 1 Poids de pain Le chiffre qui dit pour combien de personnes la machine cuit. Lire la définition
- 2 Cuve verticale ou horizontale Un pain haut ou un pain long, et une ou deux pales. Lire la définition
- 3 Revêtement antiadhésif La pièce qui s'use en premier, et la question du téflon. Lire la définition
- 4 Pétrissage Ce qui fait une mie souple ou un pain serré. Lire la définition
- 5 Distributeur automatique Le vrai service rendu par le départ différé. Lire la définition
- 6 Joint d'axe La panne qui condamne souvent une cuve. Lire la définition
La machine et ses réglages
Capacité, sens de la cuve, programmes et minuterie : ce qui se lit sur la fiche avant d'acheter.
Une cuve verticale donne un pain haut et presque carré, avec une seule pale. Une cuve horizontale donne un pain long, proche d'un pain de mie, pétri par deux pales. Les tranches horizontales se prêtent mieux aux tartines et aux sandwichs.
Voir aussiDouble palePoids de pain
Une machine conçue pour des pains de 400 à 750 g, plus étroite et plus légère. Elle convient à une ou deux personnes et aux cuisines où chaque centimètre de plan de travail compte.
Les petites machines à pain
Voir aussiPoids de pain
Une suite enregistrée de phases (pétrissage, levées, cuisson) avec leurs durées et leurs températures. Beaucoup de machines en affichent quinze ou vingt, dont plusieurs ne diffèrent que de quelques minutes. Pain blanc, complet et pâte suffisent à la plupart des foyers.
Voir aussiMode manuelProgramme rapide
Un programme dont on règle soi-même chaque phase et sa durée. Utile pour un pain au levain, une pâte très hydratée ou une recette de famille. Toutes les machines ne l'ont pas, et toutes n'enregistrent pas les réglages.
Un cycle raccourci, d'une heure environ, qui force la levée par la chaleur et une dose de levure plus forte. Le pain sort vite mais plus serré et moins parfumé qu'avec un cycle normal.
Le réglage qui retarde le lancement du cycle, jusqu'à 13 ou 15 heures selon les modèles, pour un pain prêt au réveil. Les ingrédients frais (lait, œufs) ne supportent pas une nuit dans la cuve.
La phase qui garde le pain tiède après la cuisson, souvent une heure. Pratique si vous n'êtes pas là au bip, mais la croûte ramollit avec la vapeur qui reste dans la cuve.
Voir aussiCroûte
Un petit compartiment qui verse graines, noix ou fruits secs au bon moment du pétrissage, sans attendre le bip. Il prend tout son sens avec le départ différé.
Un compartiment réservé à la levure, qui ne la libère qu'au moment voulu, à l'écart du sel et de l'eau. On le trouve surtout chez Panasonic, sur les cycles longs et au levain.
Voir aussiDistributeur automatiqueLevure sèche
La petite fenêtre du couvercle. Elle sert surtout au début, pour regarder la boule de pâte et corriger l'eau ou la farine sans ouvrir. Elle se couvre souvent de buée pendant la cuisson.
Voir aussiFrasage
Le réglage clair, moyen ou foncé de la croûte, qui allonge ou raccourcit la fin de cuisson. Il ne remplace pas une bonne chauffe : sur une machine mal équilibrée, le dessous brûle avant que les côtés ne dorent.
Voir aussiCroûteRésistance
La capacité de la machine à reprendre son cycle après une courte coupure de courant, de quelques minutes en général. Au-delà, le programme repart de zéro et la pâte est souvent perdue.
Cuve, pale et revêtement
Ce qui touche la pâte : la cuve, sa matière, la pale et l'axe qui l'entraîne.
Le moule amovible où la pâte est pétrie, lève et cuit. C'est la pièce qui s'use le plus vite, par son revêtement, son joint et son axe. Une cuve vendue en pièce détachée prolonge la vie de la machine de plusieurs années.
Voir aussiRevêtement antiadhésifJoint d'axe
La couche qui empêche le pain de coller. Sur la plupart des machines, c'est du PTFE, plus connu sous le nom de téflon. Il démoule très bien, mais se raye aux ustensiles métalliques et s'use avec les années.
Les machines sans téflon
Voir aussiCuve céramiquePFAS
Une cuve en métal recouverte d'un revêtement minéral, sans PTFE. Elle démoule bien si on la ménage, mais elle craint les chocs et les produits abrasifs. Le mot « céramique » cache des qualités très différentes d'une marque à l'autre.
Une cuve en acier sans revêtement. Elle ne craint ni les rayures ni l'usure, mais le pain y accroche davantage : il faut graisser, attendre avant de démouler, ou accepter de frotter. Attention, « inox » désigne parfois seulement la carrosserie.
Une large famille de composés fluorés, dont fait partie le PTFE des antiadhésifs. Une cuve annoncée « sans PFAS » utilise un autre revêtement, souvent céramique. Je m'en tiens à ce que la marque écrit, sans extrapoler.
La pièce fixée au fond de la cuve qui brasse la pâte. Elle reste souvent prise dans le pain au démoulage et laisse un trou dans la mie. Certaines machines la rabattent avant la cuisson.
Une pale qui se replie à plat avant la cuisson, pour laisser un trou plus petit dans le pain et sortir plus facilement de la mie.
Voir aussiPale de pétrissage
Deux pales côte à côte dans une cuve horizontale, pour pétrir toute la longueur de la pâte. Indispensable sur les grands pains longs, où une pale seule laisse les extrémités mal travaillées.
L'élément qui chauffe la cuve, placé le plus souvent sous le moule. Quelques machines en ajoutent une seconde dans le couvercle pour dorer le dessus du pain, qui reste sinon pâle.
Voir aussiNiveau de dorureCroûte
La tige qui traverse le fond de la cuve et transmet la rotation du moteur à la pale. C'est par lui que les fuites et les blocages arrivent quand son joint s'use.
Voir aussiJoint d'axeCourroie
Le moment où l'on sort le pain de la cuve. Attendez quelques minutes, retournez la cuve et secouez doucement. Si le pain résiste, le revêtement fatigue ou la pâte était trop humide.
Voir aussiRevêtement antiadhésifPale de pétrissage
Pétrir, lever, cuire
Les étapes d'un cycle, dans l'ordre où la machine les enchaîne.
Le tout début du pétrissage, à petite vitesse, quand la farine et l'eau se mélangent. C'est le bon moment pour regarder la pâte par le hublot et ajuster l'eau d'une cuillère.
Voir aussiPétrissageHublot
La phase où la pale travaille la pâte pour développer le réseau de gluten qui retiendra les gaz. Trop court, il donne une mie serrée. Les machines enchaînent souvent deux pétrissages séparés d'un repos.
Un repos de la farine et de l'eau avant le pétrissage, qui assouplit la pâte. Sur beaucoup de machines, la phase appelée « repos » ou « préchauffage » en tient lieu au début du cycle.
Voir aussiPétrissage
La première fermentation, juste après le pétrissage, pendant laquelle la levure produit le gaz et les arômes. Un pointage écourté donne un pain fade.
Voir aussiApprêtLevure sèche
La dernière levée, juste avant la cuisson, quand la pâte gonfle jusqu'à sa forme finale. Trop longue ou trop chaude, elle fait monter le pain trop haut, et il retombe en cuisant.
Un programme qui ne fait que chauffer, sans pétrir ni faire lever. Il sert à prolonger la cuisson d'un pain trop pâle, ou à cuire un gâteau préparé à part.
Voir aussiNiveau de dorure
La surface du pain, dorée par la cuisson. En machine, elle reste plus fine et plus souple qu'au four, faute de vapeur et de chaleur rayonnante. Les machines « croustillantes » ajoutent une chauffe ou un ventilateur pour la durcir.
L'intérieur du pain. Une belle mie est régulière, souple, percée d'alvéoles. Une mie dense et serrée trahit un pétrissage court, une levure fatiguée ou une pâte trop sèche.
Voir aussiPétrissageGluten
Farine, levure et pâte
Les ingrédients et les mots du boulanger qui expliquent un pain réussi ou raté.
Le nombre qui suit le T indique le taux de minéraux restant après la mouture. T45 et T55 sont blanches, T65 donne un pain de campagne, T80 à T150 vont vers le bis et le complet, qui lèvent moins haut.
Voir aussiGlutenHydratation
Le réseau de protéines du blé qui se forme au pétrissage et retient le gaz de la levure. Sans lui, le pain ne monte pas de la même façon : d'où les programmes et les farines dédiés au sans gluten.
Un cycle adapté aux pâtes sans gluten, plus liquides : pétrissage court et doux, une seule levée, cuisson plus longue. Il se juge sur sa notice, pas sur la présence d'une mention sur la boîte.
Les machines au programme sans gluten
Voir aussiGluten
La levure la plus pratique en machine, qui se conserve des mois. Elle se dose environ trois fois moins que la levure fraîche. Elle ne doit pas toucher le sel ni l'eau avant le départ du cycle.
Voir aussiLevure fraîcheOrdre des ingrédients
La levure en cube du rayon frais, plus vive et plus parfumée, qui ne se garde que quelques jours au réfrigérateur. Elle se marie mal avec le départ différé.
Voir aussiLevure sèche
Un mélange de farine et d'eau où vivent levures sauvages et bactéries, entretenu par des rafraîchis. Il donne un pain acidulé qui se garde longtemps, mais demande un cycle long, rare sur les machines d'entrée de gamme.
Voir aussiMode manuelDistributeur de levure
La quantité d'eau rapportée au poids de farine, en pourcentage. Autour de 60 à 65 % pour un pain de machine classique. Trop d'eau fait retomber le pain, pas assez le rend dense.
Voir aussiPain qui retombeType de farine
L'ordre de mise en cuve indiqué par la notice, liquides d'abord ou farine d'abord selon la marque. Il sert surtout à tenir la levure à l'écart de l'eau et du sel jusqu'au départ, ce qui compte avec le départ différé.
Un pain qui a bien monté puis s'est creusé en cuisant. La pâte a trop levé avant la cuisson : trop de levure, trop d'eau, ou une cuisine très chaude. Pesez les ingrédients et réduisez la levure en été.
Entretien et dépannage
Les pièces qui s'usent et les gestes qui font durer la machine.
Le joint qui rend étanche le passage de l'axe au fond de la cuve. Usé, il laisse fuir la pâte liquide sous la cuve et fait grincer la pale. Il se change sur certaines cuves, pas sur toutes.
Voir aussiAxe d'entraînementCuve
La courroie qui relie le moteur à l'axe sous la cuve. Quand elle saute ou se détend, le moteur tourne mais la pale reste immobile. C'est une panne fréquente, réparable avec une pièce à quelques euros.
Voir aussiAxe d'entraînement
Eau tiède savonneuse, éponge douce, jamais la cuve entière immergée ni au lave-vaisselle sauf mention de la notice. Un trempage du fond suffit à décoller la pâte autour de l'axe.
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