Brioche3 h 30 à 4 h
Pain de mie3 h 30 environ
Pain blanc3 h 30 à 4 h
Pain au lait3 h 30 environConversion levure fraîche en levure sèche
Divisez le poids de levure fraîche par 3 pour de la levure sèche instantanée, par 2,5 pour de la levure sèche active. Le convertisseur fait le calcul pour vous, en grammes, en cuillères, en sachets ou en cubes, et donne la dose pour votre farine.
Convertisseur de levure
20 g de levure fraîche = 6,7 g de levure sèche instantanée ou 8 g de levure sèche active.
20 g
≈ ½ cube de 42 g
en cube, au rayon frais
6,7 g
≈ 2 ¼ c. à café · 1 ¼ sachets de 5 g
fins grains, se verse telle quelle
8 g
≈ 2 ¾ c. à café · 1 sachet de 8 g
petites billes, à réhydrater
Pour 500 g de farine en machine à pain, programme normal : 5 g de levure sèche instantanée, 6 g de levure sèche active ou 15 g de levure fraîche.
15 g
≈ ⅓ cube de 42 g
en cube, au rayon frais
5 g
≈ 1 ¾ c. à café · 1 sachet de 5 g
fins grains, se verse telle quelle
6 g
≈ 2 c. à café · ¾ sachet de 8 g
petites billes, à réhydrater
Une seule de ces levures, pas les trois. Repère des notices : 1 % du poids de farine en levure instantanée, 1,5 % en programme rapide. La recette de votre machine reste la référence.
Levure fraîche en levure sèche : la règle à retenir
Deux nombres suffisent : 3 et 2,5.
La levure fraîche contient beaucoup d’eau. La levure sèche a été déshydratée : à poids égal, elle est bien plus concentrée, il en faut donc moins.
Ces rapports collent aux chiffres des fabricants. La notice Moulinex compte 9 g de levure fraîche pour 1 cuillère à café de levure sèche, qui pèse environ 3 g. Vahiné annonce que son sachet de 8 g de levure active remplace 21 g de levure fraîche.
Levure sèche en levure fraîche : multipliez
Dans l’autre sens, multipliez le poids de levure sèche par 3 si elle est instantanée, par 2,5 si elle est active.
| Levure sèche | Type | Levure fraîche |
|---|---|---|
| 1 c. à café (≈ 3 g) | instantanée | 9 g |
| 1 sachet de 5 g | instantanée | 15 g |
| 7 g | instantanée | 21 g |
| 1 sachet de 8 g | active | 20 g |
| 10 g | instantanée | 30 g |
Pourquoi d’autres sites disent « divisez par 2 » ?
Beaucoup de convertisseurs sont traduits de l’anglais et mélangent les deux levures sèches. Diviser par 2 donne trop de levure instantanée : la pâte lève vite puis retombe. Regardez le paquet. « Instantanée » ou « levée rapide » se divise par 3, « active » ou « à réhydrater » par 2,5.
Tableau de conversion levure fraîche et sèche
Les quantités les plus courantes des recettes, déjà calculées. Cuillères rases.
| Levure fraîche | Sèche instantanée | Sèche active | En cuillères (instantanée) |
|---|---|---|---|
| 5 g | 1,7 g | 2 g | ½ c. à café |
| 7 g | 2,3 g | 2,8 g | ¾ c. à café |
| 10 g | 3,3 g | 4 g | 1 c. à café |
| 12 g | 4 g | 4,8 g | 1 ¼ c. à café |
| 15 g | 5 g | 6 g | 1 ¾ c. à café |
| 20 g | 6,7 g | 8 g | 2 ¼ c. à café |
| 21 g ½ cube | 7 g | 8,4 g | 2 ¼ c. à café |
| 25 g | 8,3 g | 10 g | 2 ¾ c. à café |
| 30 g | 10 g | 12 g | 1 c. à soupe |
| 40 g | 13,5 g | 16 g | 1 ½ c. à soupe |
| 42 g 1 cube | 14 g | 17 g | 1 ½ c. à soupe |
Un autre poids ? Le convertisseur accepte n’importe quelle quantité.
Combien de levure pour 500 g ou 1 kg de farine ?
Pour 500 g de farine, comptez 5 g de levure sèche instantanée en machine à pain, soit 15 g de levure fraîche. Pour 1 kg, doublez : 10 g de sèche ou 30 g de fraîche. En programme rapide ou à la main, prévoyez la moitié en plus.
| Farine | Machine, programme normal | Programme rapide ou à la main | ||
|---|---|---|---|---|
| Sèche instantanée | Fraîche | Sèche instantanée | Fraîche | |
| 250 g | 2,5 g | 7,5 g | 3,8 g | 11,5 g |
| 300 g | 3 g | 9 g | 4,5 g | 13,5 g |
| 400 g | 4 g | 12 g | 6 g | 18 g |
| 500 g | 5 g | 15 g | 7,5 g | 22,5 g |
| 600 g | 6 g | 18 g | 9 g | 27 g |
| 750 g | 7,5 g | 22,5 g | 11,5 g | 34 g |
| 1 kg | 10 g | 30 g | 15 g | 45 g |
Ces doses viennent des notices. Vahiné prévoit un sachet de 4,6 g de levure instantanée pour 400 à 500 g de farine en machine, et pour 250 à 350 g à la main. Moulinex met 1 cuillère à café et demie pour 620 g de farine dans son pain français. Graef compte 4 g pour 440 g de farine en programme normal, et 7 g pour 470 g en programme rapide. On retrouve les 3 % de levure fraîche du poids de farine que cite la chambre syndicale des levuriers (Cofalec) pour le pain.
Une pâte riche, comme la brioche, suit souvent sa propre dose : fiez-vous à la recette. Pour l’ordre des ingrédients et les premiers réglages, voyez mon guide pour débuter avec une machine à pain.
Combien pèse une cuillère ou un sachet de levure ?
Une cuillère à café rase de levure sèche pèse environ 3 g, une cuillère à soupe environ 9 g. Les sachets changent d’une marque à l’autre : le poids est imprimé dessus.
1 c. à café rase≈ 3 g de levure sèche
1 c. à soupe rase≈ 9 g, soit 3 c. à café
Cube de levure fraîche42 g, le format courant en magasin
Sachet Francine5 g de levure instantanée
Sachet Vahiné super active4,6 g de levure instantanée
Sachet Vahiné traditionnelle8 g de levure active, = 21 g de fraîche
La levure fraîche ne se mesure pas à la cuillère : elle se pèse, ou se coupe dans le cube. Pour 5 ou 7 g de levure sèche, une balance de cuisine précise au gramme évite les erreurs de cuillère.
Quelle levure mettre dans une machine à pain ?
La levure sèche instantanée est la plus simple en machine : elle se verse telle quelle et se garde longtemps. Les deux autres marchent aussi, avec une précaution chacune.
Sèche instantanée
Versez-la sur la farine, sans contact avec l’eau ni le sel avant le pétrissage, comme le demande Moulinex. C’est elle qui va dans les distributeurs de levure des Panasonic.
Sèche active
Vahiné demande de la délayer 15 minutes dans 2 cuillères à soupe d’eau ou de lait tiède. Une fois mouillée, elle démarre : oubliez le départ différé.
Fraîche
Émiettez-la entre les doigts pour qu’elle se répartisse bien, conseille Moulinex. Certaines notices l’interdisent en départ différé : elle travaillerait des heures dans la cuve.
Un pain qui lève mal ne vient pas toujours de la levure : mon article sur les problèmes de machine à pain aide à trouver la cause selon la forme du pain. Pour choisir une levure qui se garde bien, voyez mon comparatif des levures boulangères sèches.
Trois levures sèches qui se gardent bien
- Levure de boulangerie instantanée hautement active pour des pains légers et moelleux.
- Convient à tous types de recettes de pain, brioches, pizzas et pâtisseries.
- Format économique de 500g, idéal pour les amateurs de boulangerie et les professionnels
- Facile à utiliser, pas besoin de laisser reposer, ajoutez simplement à vos ingrédients
- Levure de qualité professionnelle, garantie pour des résultats constants et délicieux
- Poudre de boulangerie instantanée de qualité boulangerie premium
- ajouter directement à la pâte sans dissoudre
- Végétalien
- sans gluten, sans soja
- halal, casher
Questions fréquentes sur la conversion de levure
Comment remplacer 20 g de levure fraîche ?
Avec environ 6,7 g de levure sèche instantanée, soit 2 cuillères à café rases et un peu plus, ou 8 g de levure sèche active, soit un sachet de 8 g. Vahiné annonce d’ailleurs que son sachet de 8 g remplace 21 g de levure fraîche.
Un sachet de levure boulangère, c’est combien de levure fraîche ?
Tout dépend du sachet. Un sachet de 5 g de levure instantanée, comme chez Francine, vaut environ 15 g de levure fraîche. Un sachet de 8 g de levure sèche active vaut environ 20 g. Le poids est imprimé sur le sachet, c’est lui qu’il faut entrer dans le convertisseur.
Peut-on remplacer la levure boulangère par de la levure chimique ?
Non, pas pour du pain. La levure chimique est une poudre à lever qui réagit à l’humidité et à la chaleur, sans fermentation. La pâte ne lève pas pendant la pousse et la mie reste serrée. Elle sert aux gâteaux, et les machines à pain ont souvent un programme Gâteau prévu pour elle.
Que se passe-t-il si je mets trop de levure ?
La pâte lève trop vite, sa structure ne tient pas et le dessus du pain s’affaisse à la cuisson. Moulinex et Graef le signalent tous deux dans leurs notices. Mieux vaut peser au gramme près, surtout en levure sèche, où 2 g d’écart pèsent lourd.
Comment conserver la levure ?
La levure fraîche se garde au réfrigérateur et s’utilise avant la date du paquet. Un sachet de levure sèche entamé craint l’humidité : Vahiné conseille de le garder au réfrigérateur et de l’utiliser sous 48 heures.
Sources : notices Moulinex (Pain Doré), Graef BA 806, Panasonic SD-YR2550, fiches produits Vahiné et Francine, Cofalec (chambre syndicale des levuriers). Les rapports sont des moyennes : une levure très fraîche ou en fin de vie peut demander un petit ajustement.
